作者為世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審每一家精品咖啡店的豆單裡,都少不了肯亞豆。肯亞豆以飽滿精采的風味奠定精品大咖的超凡地位,不僅一般消費者並不陌生,在競賽中更不乏杯測成績90分以上的高品質咖啡。但在咖啡圈,可曾聽聞過有哪些充滿戲劇性的肯亞咖啡莊園故事? 答案是沒有!仔細想想,肯亞這個產豆大國,對尋豆師來說算是「最熟悉的陌生人」也不為過。生產者與進口商聯手將生產背景、莊園故事推銷給消費者, 由種籽到咖啡杯的細節,在在彰顯了產區的情境連結,越是高單價的豆子,就更需要故事來襯托,消費者愛聽,供應商當然樂此不疲,但偏偏肯亞的咖啡莊園不普及,尋豆師也只能徒呼負負,多半僅同好間會聊聊肯亞多重水洗法的資訊而已。2018年與北歐咖啡界友人閒聊,大家都同意:多數消費者對肯亞的印象仍停留在「咖啡很好、酸明顯、很貴!」的印象;饕客能朗朗上口鄰國衣索匹亞的耶尬雪菲、哈拉摩卡與吉瑪咖啡,不過談到肯亞,即使是最著名的尼耶利區(Nyeri), 知曉的消費者卻寥寥無幾。但肯亞的「史考特28品種(SL28 Variety)」, 這幾年以驚人的黑醋栗與嘹亮的果酸聞名,是繼瑰夏種(Geisha)後,關注度最高的代表性品種。它的起源背景,相信會是肯亞咖啡引爆話題的亮點。其實史考特28最早並不是誕生於肯亞(有意思的是,瑰夏種也不是誕生於巴拿馬) ─但如同瑰夏發源於衣索匹亞、卻以巨星之姿成就於巴拿馬,史考特28也有這種能量,即將自栽種地肯亞向世界發光發熱!在非洲,大型獨立莊園是少數,雖然肯亞也有歷史悠久的咖啡莊園(甚至也有以莊園名稱來出口咖啡的),但為數不多且皆屬財力雄厚且有能力直接出口、可與國外買家聯繫的業主。如果考慮更「接地氣」的獨特批次,還是建議前往處理場或初級合作社一探究竟,尤其曾創下拍賣高價的單位,或多或少都有好貨可尋。但請記得,多數咖啡豆僅能追溯至初級合作社(以鄰居或村落為單位的小組織)或水洗場,肯亞豆會掛上合作社或處理場名稱,以做為批次命名或宣傳行銷,這是現階段的常態,也是對尋豆師的限制。好豆子都是由送繳果實的生產者們(小農)所聯手的傑作,光是尋豆師眼前的10袋生豆,可能是集合了多達上百位小農的果實所累積而成!也因此採購者無法明確知道「到底哪家農戶所產的咖啡果實最好」,用台灣農產品產銷班來比喻或許較易理解──肯亞的咖啡小農摘下成熟的果實後,送到合作社水洗場當日直接後製,處理場會登記符合收購標準的數量,有些更仔細的處理場則會記下去皮後製的記錄,包括發酵槽與發酵後的品質分類與數量等,但這已經是更細微的品質資訊了。跟肯亞的合作社或水洗處理場打交道,就算對方口碑再好(如「卡拉夠陀(Karagoto)」或「葛夏莎」),我仍建議採購者須謹慎為上,以防踩雷。深入了解生產過程就會明白,造就好咖啡的因素,必須集備當年的天候、農民的田野照顧、細心摘採與篩選、水洗場的嚴謹後製與把關等等。舉例來說,我們歐舍咖啡這兩年買過兩批卡拉夠陀水洗處理場的優質豆子,這是塔虔谷農民合作社(Tekangu Farmers Cooperative Society, Tekangu FCS)旗下的3個水洗處理場之一,另外兩家水洗場分別是鐵谷(Tegu)與剛谷魯(Ngunguru)。但我絕不會直接指名「請給我卡拉夠陀豆」,而是會再三詢問比較優秀的批次有哪些,並要求杯測。同一年產的卡拉夠陀豆就可能超過20個批次,我們並無法指望每一批次都品質相當。換句話說,要以「批次品質」為採購優先、確實做杯測,而非光看處理場名氣來挑貨。老話一句:「杯測見真章」──這是尋豆師們在非洲付出學費後所學到的功課。此外,想要以好價錢買到好貨,就必須算準時間!近幾年遠赴肯亞尋豆的生豆商有「拚早」的現象,原因是2015年起的氣候異常與雨汛不定,造成產量忽高忽低,尤其是中價位的AA級。12月開始到1月底,是貿易商密集前來肯亞杯測選豆的期間,但來得太早,能測的咖啡總是有限,即使每天拚命杯測200∼400杯,也僅能隨機測到那短短幾日的批次;但也不能太遲,來得太晚,好批次又所剩無幾。早一點來的雖然也比較容易談到好價錢,但風險是,肯亞的新豆有鮮明銳利的酸,常伴隨著濃郁的新鮮草本甚至刺激雜味,很多人不太喜歡,杯測分數都不會太高,必須是經驗豐富的高手,才能辨識出有潛力的優質批次。在高強度的大量杯測中,例如一天就要從60到150個新鮮尚未入倉存放的樣品挑出好貨,可不能只靠運氣,必須有憑技巧、經驗迅速精準的找出你要的批次。畢竟到肯亞買豆必須砸下的成本,很可能是各產區中最高的!強大的選豆壓力,實難以想像!通常我只會登記「批次與品質」兩個項目,不會以處理場、地名或合作社做為採購依據。到了1月中旬,多數處理場或合作社的後製已由顛峰進入尾聲,當年度的風味品質與走向(採收量、級數、風味反應)已可評判。早期我大多會挑明亮黑莓果酸、且有厚實觸感的尼耶利區豆子,再以盲測的方式挑選一些風味複雜豐富的獨立批次,不限定產區。幾次盲測的經驗,往往都可以新開發讓人驚豔的新區或新處理場,例如2018年的馬恰可斯(Machoko),就出現兩批獨特好貨!老手會在採收季拜訪奈洛比兩到三次,一方面尋豆,一方面也能面對面與處理場或合作社建立更深交情,將採購的批次整合安排。通常合作社或處理場會將樣品送給買家代表,或送往奈洛比拍賣局排序進行拍賣。如果利用第二窗口採購,需要直接在產地杯測與議價,只要在拍賣前雙方議好價錢,就可直接買走。有時測到很喜歡的樣品,但處理場已經送拍賣所,那只能到拍賣局搶標了!以我們的經驗來說,老經驗的處理場(合作社)營銷經理,多會以奇貨可居的手腕哄抬價格,一般不會早早將極優的批次直接出售,而是吸引更多買家參與競爭。 本文摘自《尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢》作者:許寶霖出版社:寫樂文化  ______________【Yahoo論壇】係網友、專家的意見交流平台,文章僅反映作者意見,不代表Yahoo奇摩立場 >>> 投稿去


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